Avances en la Lucha contra el anisakis con tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje

  • Proyecto galardonado por la Cátedra Agrobank busca ofrecer pescado fresco sin la necesidad de congelación previo al consumo en crudo

La presencia de anisakis en el pescado ha sido una preocupación constante para productores, comercializadores y consumidores. La necesidad de minimizar este problema, que afecta tanto a la industria pesquera como al consumo, ha llevado al mercado diversas soluciones tecnológicas. Una de las más prometedoras es la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV), que recientemente ha dado un importante paso adelante.

El Grupo de Nuevas Tecnologías de Procesado de Alimentos de la Universidad de Zaragoza, en colaboración con el Instituto Agroalimentario de Aragón y la empresa Scanfisk Seafood, ha desarrollado un sistema innovador que utiliza descargas eléctricas de alto voltaje para inactivar el anisakis en el pescado. Este proyecto, reconocido con la Cátedra Agrobank, tiene como objetivo principal ofrecer una solución efectiva y sostenible para la industria pesquera.

La tecnología PEAV se diferencia de otras técnicas por su capacidad para inactivar el anisakis sin afectar las propiedades sensoriales y nutritivas del pescado. Mediante la aplicación de un campo magnético, se logra destruir el parásito sin dañar el músculo del pescado, lo que permite mantener su calidad y frescura. Además, este método permite consumir el pescado en crudo, sin necesidad de congelación previa, cumpliendo con las normativas de seguridad alimentaria.

Los resultados obtenidos hasta el momento han sido muy alentadores. Tanto a escala de laboratorio como en planta piloto, se ha logrado inactivar el 100% de los anisakis presentes en las piezas tratadas. Esto significa que el pescado procesado con esta tecnología cumple con los más altos estándares de seguridad y calidad.

El siguiente paso del proyecto consiste en evaluar la implementación de la tecnología PEAV a escala comercial. Se busca procesar filetes de pescado o piezas enteras en flujo continuo, con el fin de confirmar los resultados obtenidos previamente y definir los requisitos para la instalación de equipos de inertización en las plantas de procesamiento.

La versatilidad de esta tecnología la hace adecuada para su aplicación en distintos entornos, desde plantas de procesamiento hasta barcos pesqueros y lonjas. El objetivo final es ofrecer al consumidor un producto fresco y seguro, libre de anisakis y listo para ser disfrutado en su forma más natural.

El proyecto ha sido reconocido por su excelencia en investigación y su potencial para impulsar la innovación en el sector agroalimentario. Este es un paso importante en la lucha contra el anisakis y en la búsqueda de soluciones que beneficien a toda la cadena alimentaria, desde los productores hasta los consumidores.